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小分子多肽有哪些特点?

发表时间:2020-04-13 16:22

小分子多肽有哪些特点?多肽在体内消化吸收快、生物利用率高,具有高溶解性、流动性和热稳定性等物理性质,同时生产出了一系列具有特殊活性的肽段,如具有抗氧化、抗衰老、提高免疫力、促进生长发育的骨多肽,镇静、安神的酪啡肽,促进矿物质吸收的酪蛋白磷酸肽等

(一)溶解性
蛋白质被水解后,肽链断裂,形成了小分子多肽和氨基酸,在此过程中极性端基团数目增多,亲水性增强,同时多肽链的平均分子量降低,蛋白质分子的构象发生变化。除了少数疏水性多肽外,大部分多肽分子具有多个极性侧链基团,如-OH、-COOH、-NH2等,它们可以与水分子形成氢键缔合或与正、负离子形成极性区,所以大部分多肽具有良好的水溶性。

(二)酸碱性
多肽的酸碱性与其等电点有关。当肽链中含有的天门冬氨酸及谷氨酸残基数多于赖氨酸、精氨酸及组氨酸时,该多肽为酸性多肽;反之为碱性多肽。而分子量较大的多肽,酸碱性的存在对其水溶性及分离纯化条件影响较大,且由于离子键介导的三级结构,对其生物活性也产生较大的影响。

(三)乳化性及其稳定性
乳化性是指乳化体系分散相的分散程度及相界面的界面比,乳化稳定性是乳化体系维持两相稳定存在的能力。乳化性与蛋白的溶解性密切相关,蛋白质的溶解性是界面膜形成的一个重要先决条件,同时还受疏水性基团在分子中分布的影响。水解作用改变了蛋白质分子的构象,进而引起蛋白质内部疏水性基团的暴露,在乳化体系过程中易于与脂类结合,有利于形成稳定的乳化体系。


(四)起泡性及其稳定性
蛋白具有典型的两亲结构,在分散液中会表现出较强的界面活性,具有一定程度的降低界面张力的作用。蛋白溶液在受到急速的机械搅拌时会有大量的气体混入,形成水-空气界面,蛋白质分子吸附到这些界面上,进而降低了界面张力,促进界面形成;同时由于蛋白质的部分肽链在界面上伸展开来,并通过肽链间的相互作用形成了一个三维保护网络,使界面膜得以加强,从而促进了泡沫的形成与稳定。

起泡性及其稳定性与蛋白质的种类、溶液的温度、黏度、pH、组成、浓度,以及起泡方法等因素相关。当蛋白质水解后,水解物的黏度降低,低表面张力对泡沫的形成比较有利。界面膜的强度是决定泡沫稳定性的关键因素,界面膜的黏度高可以增加膜强度,黏度低则界面膜的强度小、泡沫稳定性差,但是若蛋白质水解度过高、蛋白酶解物分子量过小则不利于泡沫的形成及稳定。

本文为科普文章,北方基因小分子肽为食字号食品,不具备药品、OTC等功能


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